Naturel

Le procédé naturel est le procédé le plus simple pour extraire le grain de café. Les cerises sont mises à sécher entières sur des grillages ou à même le sol et sont retournées régulièrement pour éviter qu’elles ne pourrissent. Le grain de café fermente au sein de sa cerise, ce qui lui permet de développer des arômes de fruits et du sucre. Cette méthode, bien qu’ayant une seule étape, doit être surveillée de prêt : si les cerises ne sont pas régulièrement retournées ou si elles sèchent trop vite, le café peut développer un goût de fermentation désagréable.

Parfaitement maîtrisée, cette méthode donne des cafés onctueux, intenses, avec une belle sucrosité, ayant souvent de fortes notes de fruits cuits.

Lavé

Le procédé lavé, plus stable, est une méthode humide développée principalement dans les pays où l’accès à l’eau est facile et peu coûteux. La cerise est tout d’abord nettoyée de sa peau et de sa pulpe à l’aide d’un moulin. Le grain est ensuite fermenté en cuve, avec ou sans eau, ce qui va finir de nettoyer le grain de toute sa pulpe, ne laissant que la pellicule argentée (ou parchemin). Le grain vert est ensuite lavé et mis à sécher pour atteindre le bon pourcentage d’humidité.

Cette méthode donne des cafés vibrants, propres, plus souvent acidulés et peu sucrés.

Conclusion

Les procédés de dépulpage sont une étape cruciale pour obtenir un grain de café vert de qualité. Les procédés vu aujourd'hui sont la base de tous les traitements traditionnels ou expérimentaux qui sont développés dans les fermes et dans les stations de lavage.

Par exemple au Kenya : une fois parfaitement nettoyés, les grains peuvent avoir un 2ème bain d'eau claire. Ce bain est une étape pratique : en haute saison, les stations de lavage reçoivent tellement de cerises, qu'ils n'ont pas assez de place sur les lits de séchage pour étendre la totalité des récoltes. Les grains doivent donc attendre leur tour dans un endroit frais à l'abri de tout insecte. Ils attendent donc dans de l'eau. Cette méthode est aussi appelée double lavage.

Ou au Guatémala, où de nombreux fermiers font une pré-fermentation : une fois triées, les cerises attendent entières 24h à température pièce. La cerise suit ensuite son cours normal de dépulpage (par méthode humide ou sèche).

Il y a encore quelques années, ces traitements étaient traditionnels à certains pays, ce qui permettait d'identifier facilement les origines lors de cupping (un café très fruité venait généralement du Kenya, un acidulé et floral d'Éthiopie, un café plus chocolaté venait du Brésil). Depuis quelques années, les producteurs expérimentent avec la fermentation, principalement pour apporter de la nouveauté sur le marché et augmenter la qualité des cafés (et donc leurs revenus). Ils ajoutent des étapes de fermentation, ajoutent des levures ou d'autres fruits à leurs bacs de fermentation, jouent avec les temps et les températures. Ces nouvelles méthodes sont passionnantes et intrigantes, mais mélangent aussi les cartes : un café très fruité peut être colombien. La transparence est d'autant plus importante maintenant que de nouvelles méthodes émergent.

Dans les articles suivants, nous aborderons la fermentation, ses différentes utilisations et son impact sur le grain de café et la qualité de la tasse finale.

Merci à Sebastian Ramirez, Carolina Ramirez (Unblended), Coffee Quest et David Batres pour les photos.